什麼是天然酵母？

我們常被問到：「你們的麵包是天然酵母做的嗎？」

是的，我們的每一顆麵包，都是從一缸活生生、天天餵養的天然酵母開始的。

但什麼是天然酵母？它和一般酵母有什麼不同？又為什麼我們寧可每天多花幾倍的時間，也要用這種「麻煩的酵母」來做麵包呢？

今天，讓我們來好好聊聊這個關於「時間與風味」的選擇。

商業酵母 vs. 天然酵母

在一般的烘焙中，商業酵母（instant yeast） 是最常見的發酵來源。它穩定、快速、好掌控，幾個小時就能讓麵團發得蓬鬆漂亮。

而我們使用的，則是 天然酵母（sourdough / Levain），也有人稱它為「魯邦酵母」。

這是一種由空氣中天然酵母菌與乳酸菌自然共生而成的發酵劑，完全不加任何化學添加物或速發酵粉。

最明顯的差異就是：商業酵母發酵快，但風味單一天然酵母發酵慢，但風味層次更豐富，並帶有天然的乳酸香氣與輕微酸味。

而在營養上，天然酵母經過長時間發酵，更有助於分解麩質與釋放礦物質，對腸胃較友善。

慢工出細活

的發酵時間我們的麵團，從加入酵母到進烤箱，最少都要經歷 18～24 小時的低溫發酵過程。

過程中不斷摺疊、鬆弛、等待、再次發酵，讓酵母有時間「吃進麵粉、吐出香氣」，也讓每一口麵包有自然生成的氣孔與嚼感。

這些不是數據化的標準操作，而是我們與麵團之間的默契與直覺。

養酵母，就像養一隻很挑食的小寵物

我們的天然酵母，是用有機水果、無漂白麵粉與時間慢慢養出來的。

每天固定時間餵它吃飯（麵粉＋水），觀察它的氣泡、酸味與活力，它狀態好不好，我們一聞就知道。

這不只是技術，更是一種「照顧」——有點像養一隻不會說話，但會用發酵速度告訴你心情的寵物。

有時候它會不開心、有時候會太躁動，但我們就是靠著這樣的日常，養出屬於「雀食」的靈魂酵母。

為什麼選擇慢慢來？

因為我們相信，「急」的東西，很難深刻。快速的酵母做得出鬆軟，但做不出回味；大量生產做得出效率，但做不出靈魂。

我們選擇天然酵母，不只是為了健康或特色，而是因為我們想做出連自己每天都想吃的麵包——有嚼感、有香氣、有情緒，還帶著一點時間堆疊出來的個性。

這就是為什麼，雀食的每顆麵包，不只是「烤出來的」，更像是被我們一點一滴「養」出來的。