純素麵包常見迷思2 : 「不用蛋，應該不會膨、不香吧？」

「不用蛋，應該不會膨、不香吧？」

這其實是最常見的誤解之一。許多人以為，沒有蛋，麵包就無法蓬鬆、有彈性，甚至會「少一味」。但事實上，膨脹與香氣的來源，並不全靠雞蛋，而是來自於麵團本身的「結構力」與「發酵反應」。

為什麼不用蛋也能膨？
雞蛋確實在某些烘焙品中扮演結構穩定與膨鬆的角色，特別是在蛋糕、布丁類產品。但對於歐式麵包來說，真正決定麵包蓬鬆與咬勁的，是：麵粉的筋性，酵母的活性，發酵的時間與溫度控制及整形手法與烘烤前的最終發酵穩定度。

我們選用的麵粉，加上自養的天然酵母，讓麵團在長時間低溫發酵下自然產氣膨脹，不只保有彈性與嚼感，還能產生富含層次的風味與氣孔。

此外，經過摺疊與鬆弛反覆交替的工序，能夠讓麵筋均勻延展，形成如蜂窩般的結構，不靠蛋，也能自然「鼓起來」。

為什麼不用蛋也會香？
你覺得「香」的味道是來自雞蛋嗎？其實更多時候，真正吸引人的是發酵產生的酯類、醛類與乳酸香氣。
這些香氣是酵母與乳酸菌在發酵過程中自然生成的，尤其是使用天然酵母進行長時間發酵時：

> 酵母會釋放出天然的酵香與果香

> 乳酸菌會產生柔和的酸香與堅果感

> 長時間發酵更能分解澱粉與蛋白質，釋放小分子胺基酸，讓香氣更深層

這也是為什麼很多顧客吃到我們的麵包，會說「怎麼越嚼越香？還帶點淡淡的堅果香、酒香」。

再加上我們使用的原料如橄欖油、天然堅果、冷壓椰奶等植物性香氣原料，其實反而讓整體風味更乾淨、輕盈，香而不膩。

結論：

香氣與口感的關鍵，不是「蛋」，而是「方法」
純素麵包不是缺少什麼，而是重新思考怎麼做出更純粹的口感與風味。
我們選擇花更多時間、用天然酵母養出風味，
選擇不用蛋，卻能讓你吃出彈性、濕潤與香氣。
這不是妥協，而是一種職人的選擇。

還沒吃過不用蛋也會膨也會香的麵包嗎？

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一口咬下，會發現 - 這根本沒有少什麼，反而多了「時間」與「誠意」的香。